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自酿啤酒圣经

内容介绍:《自酿啤酒圣经》一书美国30年,作者是世界自酿大师帕尔默汇集几十年酿造经验精心编撰的一本自酿秘笈,书中清晰、生动地还原出酿造过程中所需的一切酿造准则和科学事实。作者在版第四版中对内容进行了全面的更新与修订,前后增加了200多页的篇幅。   ...

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内容介绍:

《自酿啤酒圣经》一书美国30年,作者是世界自酿大师帕尔默汇集几十年酿造经验精心编撰的一本自酿秘笈,书中清晰、生动地还原出酿造过程中所需的一切酿造准则和科学事实。作者在版第四版中对内容进行了全面的更新与修订,前后增加了200多页的篇幅。


    本书内容丰富、翔实,语言生动活泼的同时又不失科学严谨,涵盖了啤酒酿造过程的始终,其经典的酿造知识体系既是各个阶段自酿爱好者学习酿造啤酒的参考指南,也是从家酿转型商酿从业者的必备工具书, 甚至是高校发酵和酿造专业学生的参考用书。


一本自酿爱好者们争相追捧的名副其实的“圣经”;美国家酿啤酒爱好者协会出品;一本教你酿出好喝啤酒的教科书式的酿酒指南;、经典的酿造知识体系与技术;书中的酿酒准则和科学事实已经过时间验证,无人能出其右。

作者简介:

约翰•帕尔默是当今美国家酿领域家喻户晓的名字之一。他擅长将实用的工程技术应用于酿造啤酒的艺术和科学领域。通过《自酿啤酒圣经》一书,帕尔默已帮助成千上万的读者在家里成功地酿造属于自己的杰出啤酒。 


   2011年,帕尔默离开航空航天研发和医疗设备行业,创立了帕尔默酿酒方案咨询公司(Palmer Brewing Solutions Inc)。目前,他专注于与主要酿酒行业制造商的酿酒咨询和产品开发,并担任美国酿酒师协会出版总监。

目录:

第四版序言


致谢


名词缩写


本书常用单位


前言


第一部分 用配方包酿酒 // 1


第一章 酿造你的第一锅啤酒 // 3


我该怎么做 // 3


开始之前:酿造好啤酒要的五件事 // 4


酿造日 // 5


酿造日需要的设备 // 5


准备工作(30分钟) // 7


制备麦芽汁(1小时) // 9


发酵周 // 17


装瓶日 // 18


品尝你的啤酒 // 21


不要等待,还有更多 // 21


第二章 清洁和消毒 // 23


组织好,准备好 // 24


酿造第一优先事项—良好的消毒 // 26


清洁产品 // 27


过碳酸盐 // 27


洗涤剂 // 28


自动洗碗机 // 28


漂白剂 // 29


焦痕清洁剂 // 29


清洁建议 // 30


清洁塑料制品 // 30


清洁玻璃制品 // 30


清洗红铜制品 // 30


清洁黄铜制品 // 31


清洁不锈钢和铝制品 // 31


啤酒石的去除 // 32


消毒产品 // 32


化学消毒剂 // 32


酸性阴离子表面活性剂 // 32


碘伏 // 33


过氧乙酸 // 34


二氧化氯 // 34


漂白剂 // 34


加热消毒 // 35


洗碗机 // 36


加热灭菌 // 36


烤箱 // 36


高压灭菌锅和高压锅 // 37


一点清洁和消毒的想法 // 37


第三章 麦芽和提取物 // 39


关于大麦和制作麦芽的简单讨论 // 39


芽提取物的生产 // 41


总结 // 42


第四章 用配方包和麦芽提取物进行酿造 // 43


选择一个好的配方包 // 43


购买麦芽提取物 // 45


需要用多少麦芽提取物 // 46


质量比重体积公式 // 46


将全谷物(糖化)配方转换成提取物 // 47


比重vs.可发酵性 // 49


浸泡特种谷物 // 50


浸泡谷物的产量 // 51


浸泡温度 // 52


全体积煮沸和部分煮沸 // 54


总结 // 55


第五章 啤酒花 // 57


啤酒花是什么 // 57


啤酒花的苦味 // 58


啤酒花的香气和风味 // 60


啤酒花的种类 // 62


使用啤酒花 // 64


糖化时投放啤酒花 // 65


啤酒花前投法 // 65


苦味啤酒花 // 65


风味啤酒花 // 66


结束时投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法 // 66


干投啤酒花 // 67


啤酒花的形式—颗粒、酒花塞和整干花 // 68


如何计量啤酒花 // 69


啤酒花的利用率和(国际)苦度单位 // 69


计算啤酒花苦度(IBU)单位 // 71


详细讨论啤酒花利用率公式 // 74


啤酒花加入苦度算图 // 74


第六章 酵母菌和发酵 // 79


良好的发酵能够挽救一个不好的配方,不好的发酵也能毁掉一个好的配方。 // 79


酵母是怎样工作的 // 80


什么是细胞膜 // 81


解释发酵 // 82


适应(滞后)阶段 // 83


高速增长阶段 // 85


熟成阶段 // 86


冷调节(窖藏) // 88


更好地发酵 // 89


氧气和充氧 // 89


游离氨基氮(FAN) // 92


重要的矿物质 // 92


营养补充剂 // 93


发酵和密封发酵 // 94


密封发酵的基本流程 // 95


敞口发酵的基本流程 // 95


第七章 酵母管理 // 99


酵母的种类 // 100


酵母菌株的特性 // 100


艾尔酵母 // 103


拉格酵母 // 104


杂交酵母 // 105


什么是投放量,为什么它那么重要 // 105


投放量和啤酒风格 // 107


准备酵母和扩培液 // 111


水化干酵母 // 111


用扩培瓶繁殖酵母 // 112


制作酵母扩培液 // 113


什么时候投放扩培酵母 // 117


使用来自商业啤酒的酵母 // 117


从当地的精酿啤酒厂寻求支持 // 118


简单的酵母管理 // 118


总结 // 120


第八章 酿造用水 // 121


了解你的水源 // 121


酿造用水的去氯处理 // 122


酿造用水和水质量报告 // 123


加入酿造盐对你的啤酒进行调味 // 126


IPA加入盐的例子 // 127


加盐的例子:十月节啤酒 // 128


总结 // 128


第九章 全煮沸酿造 // 131


配方 // 132


需要的设备 // 132


煮沸桶 // 132


炉子 // 133


冷却器 // 134


发酵罐 // 135


酿造日 // 136


准备工作 // 136


热解物 // 137


加入啤酒花 // 138


煮沸桶澄清剂 // 139


加入浸泡啤酒花 // 139


冷却麦芽汁 // 139


从煮沸桶转到发酵罐 // 141


对冷却后的麦芽汁充氧和投放酵母 // 141


完成你的发酵—概述 // 141


第十章 二次发酵、装瓶和装桶 // 145


什么时候装瓶 // 145


瓶子的清洁 // 146


二次发酵 // 147


剩余CO2、温度和压力 // 148


制作二次发酵糖液 // 150


啤酒装瓶 // 154


装瓶 // 154


储藏 // 155


畅饮你的第一次自酿啤酒 // 155


啤酒装桶 // 156


翻修一个用过的桶 // 156


桶装啤酒的碳酸化 // 158


取出桶装啤酒 // 159


等压灌装器 // 159


不锈钢桶装、木桶装和瓶装处理 // 160


一点想法 // 160


第十一章 如何酿造拉格 // 163


拉格发酵 // 163


低温意味着长时间 // 164


拉格酵母的投放和发酵 // 165


控制发酵温度 // 167


噢,不!啤酒冻住了! // 168


二次发酵和装瓶 // 169


拉格发酵中的异味 // 169


双乙酰和2,3-戊二酮 // 169


二甲基硫醚 // 170


乙醛 // 170


杂醇 // 170


酯类 // 170


让拉格的异味化 // 171


酿造美式淡拉格 // 171


第十二章 酿造高度啤酒 // 173


制造高度麦芽汁 // 174


高比重酿造的酵母投放量 // 175


酵母的选择 // 177


调整你的配方 // 177


麦芽汁充氧 // 178


加入麦芽汁 // 178


总结 // 179


Kamoniwannaleiyah美式大麦酒 // 179


第十三章 用水果、蔬菜和香料酿


造 // 181


用水果酿造 // 181


估计用量和贡献的比重 // 183


用水果酿造的几点补充 // 184


用蔬菜酿造 // 186


用香料酿造 // 189


第十四章 酿造酸啤酒 // 193


设备的注意事项 // 193


细菌(Los Bichos) // 194


乳酸杆菌属 // 194


小球菌 // 195


酒香酵母 // 196


其他来源的微生物 // 197


制作野接种麦芽汁 // 197


从麦芽中培养乳酸杆菌 // 198


酿造酸啤酒 // 198


桶装酸化 // 199


第二部分 全谷物酿造 // 205


第十五章 认识大麦麦芽和辅料 // 207


什么是大麦,为什么要制成麦芽 // 207


麦芽风味的开发 // 211


普通麦芽的分类和用法 // 214


基础麦芽(应该进行糖化) // 214


烘干类基础麦芽(应该进行糖化) // 215


烘焙麦芽(可能要浸泡或者糖化) // 216


烘烤麦芽(应该浸泡或者糖化) // 217


其他谷物和辅料 // 218


如何阅读麦芽分析表 // 219


干基提取的细粉末百分比 // 219


干基和按原样粗磨提取物的百分比 // 220


细粗差 // 221


热水提取值 // 221


颜色 // 221


大小 // 222


蛋白质 // 222


可溶蛋白质与总蛋白质比


率 // 222


糖化力 // 223


总结 // 223


第十六章 如何进行糖化 // 225


糖化的简单概括 // 225


糖化的寓言 // 226


演员表 // 226


我们的故事 // 226


解释糖化 // 227


酸休止 // 228


开始糖化 // 229


β葡聚糖酶休止 // 229


蛋白质休止和改性 // 231


淀粉转化或者糖化和休止 // 233


淀粉酶 // 234


麦芽浆中的酶的耐热性 // 235


糖化中止(Mash-Out) // 238


其他影响淀粉转化的因素 // 238


麦芽浆pH // 238


粉碎程度 // 239


水料比 // 240


糖化时间 // 242


总结 // 242


第十七章 糖化方法 // 245


谷物酿造过程概述 // 246


单一温度浸泡 // 248


多步休止糖化 // 249


加热麦芽浆 // 250


选择一个多步休止糖化计


划 // 250


加入量计算 // 252


干谷物的加入计算 // 254


单一注入的例子 // 254


湿谷物注入计算 // 255


多步休止注入的例子 // 255


煎煮糖化 // 257


煎煮计算 // 259


辅料糖化程序 // 261


完成谷物糖化 // 262


总结 // 262


第十八章 提取物和产量,以及关于麦芽浆的其他问题 // 265


回顾麦芽分析表 // 266


细磨、原样和干基百分提取率 // 266


把百分提取率换算成PPG或者PKL // 266


热水提取值 // 267


粉碎和提取效率 // 267


不同粉碎程度之间的产量 // 269


水料比和初始麦芽汁比重 // 271


提取效率和典型产量 // 272


为你的配方计划麦芽质量 // 275


使用PPG计算麦芽质量 // 275


使用HWE或者PKL计算麦芽质量 // 277


使用柏拉图度计算麦芽质


量 // 278


总结 // 280


第十九章 滤出麦芽汁(过滤) // 281


过滤方法 // 281


再循环法 // 281


头道麦芽汁法 // 282


二道麦芽汁洗槽法 // 282


洗槽方法 // 283


连续洗槽法 // 283


间歇洗槽法 // 283


麦芽汁二分法(parti-glye) // 284


不洗槽法 // 284


袋内酿造法(Brew-in-a-Bag,BIAB) // 285


冲洗和排出 // 285


洗槽法的效率 // 286


连续洗槽的效率 // 288


间歇洗槽的效率 // 288


不洗槽法的效率 // 289


袋内酿造法的效率 // 290


第二十章 第一次全谷物酿造 // 297


在桶中糖化和过滤,还是袋中酿造 // 298


需要的额外设备 // 298


建议的配方 // 299


MLT法 // 301


开始糖化 // 302


监控糖化 // 305


完成过滤 // 305


BIAB法 // 307


开始糖化 // 308


糖化管理 // 308


袋内酿造法的过滤 // 310


第二十一章 剩余碱度、麦芽的酸性和麦芽浆的pH或你想知道的有关麦芽浆pH的一切 // 311


啤酒和酿造的关系就是食物和烹调的关系 // 312


了解你的水源 // 313


钙离子 // 315


镁离子 // 315


以CaCO3计的总碱度 // 315


硫酸根离子 // 317


氯离子 // 317


钠离子 // 317


水的pH // 318


剩余碱性是麦芽浆pH的基础 // 318


麦芽浆pH的影响 // 319


麦芽浆pH的值 // 319


控制麦芽浆的pH // 321


调节剩余碱性 // 322


加入盐来调节剩余碱性 // 322


用酸来降低碱性 // 325


通过预煮沸来降低碱度 // 326


麦芽浆的pH是水化学和麦芽化学协同作用的结果 // 328


调节洗槽水 // 331


麦芽浆的pH奠定啤酒的pH // 331


啤酒的pH控制啤酒的风味 // 333


第二十二章 为你的风格调节酿造用水—的酿造用水和用它们酿造的啤酒 // 335


对“原生”水的教条主义 // 337


使用矿物质突出风味 // 339


硫酸根与氯离子比率 // 339


溶解性总固体 // 340


酿造立方 // 341


为风格调节酿造用水 // 342


酿造“你家”淡色艾尔 // 344


酿造“你家”世涛 // 346


酿造“你家”皮尔森 // 348


总结 // 349


第三部分 配方、试验及排除故障 // 351


第二十三章 我欢的一些啤酒风格和配方 // 353


风格的描述 // 354


配方的注意事项 // 355


批次大小和煮沸比重 // 355


啤酒花加入时间表 // 355


麦芽提取物和浸泡谷物版本 // 356


全谷物版本 // 356


糖化时间表 // 356


的水的成分 // 357


酵母菌株和投放量 // 357


艾尔风格 // 357


小麦啤酒 // 357


淡色艾尔 // 364


金色艾尔 // 374


琥珀艾尔 // 375


印度淡色艾尔(IPA) // 376


美式烈性艾尔 // 385


棕色艾尔 // 386


波特 // 388


世涛 // 390


大麦酒 // 393


拉格风格 // 395


皮尔森 // 395


慕尼黑清亮啤酒(Munich Helles) // 397


多特蒙德出口型(Dortmunder Export) // 398


经典美式皮尔森 // 399


博克 // 401


维也纳拉格 // 402


十月节啤酒(Oktoberfest) // 404


总结 // 405


第二十四章 开发你自己的配方 // 407


配方的基础 // 408


SMASH和单一啤酒 // 410


增加酒体 // 411


改变风味 // 411


酿造中糖的使用 // 412


纯葡萄糖 // 414


高含量麦芽糖浆和固体糖


浆 // 415


蔗糖类型的糖 // 416


枫树糖浆 // 417


蜂蜜 // 417


烘烤你自己的麦芽 // 418


谨慎带来好味道 // 418


第二十五章 我的啤酒坏了吗 // 421


发酵时常见的问题 // 422


问题:我加入酵母两周了,什么也没有发生。 // 422


问题:我昨天加入酵母,一整天都在冒泡,但是今天开始变慢了或者停止了。 // 423


问题:上一批次和下一批次不同。 // 423


问题:水封被黏性物质堵住了。 // 424


问题:有白色、棕色或绿色物质在发酵罐中漂浮、生长或移动。 // 424


问题:它闻起来像醋。 // 424


问题:它闻起来像微波炉爆米花特有的奶油味。 // 425


问题:它闻起来有些异味,像丁香味或者谷仓的味道。 // 425


问题:它闻起来好像腐烂了,或者像腐烂的鸡蛋。 // 426


问题:已经过去了一周或者两周,它仍旧在冒泡。 // 426


问题:发酵看起来停止了,但是比重计读数很高。 // 427


发酵后的常见问题 // 427


问题:它没有碳酸化。 // 427


问题:瓶中的啤酒过度碳酸化。 // 428


问题:的啤酒有些浑浊或者不透明。 // 428


常见的异味和香味 // 429


乙醛 // 429


酒精味 // 430


涩味 // 430


苹果汽水味 // 431


双乙酰 // 431


二甲基硫醚/煮过的蔬菜味 // 432


酯味/水果味 // 432


青草味 // 433


稻壳味/粮食味 // 433


药味 // 434


肉味 // 434


金属味 // 434


霉味 // 434


氧化味 // 434


肥皂味 // 435


溶剂味 // 435


臭鼬味 // 435


汗臭味/山羊味 // 435


酵母味 // 435


附录A 比重计和折光仪的使用 // 439


比重计的使用 // 439


折光仪的使用 // 440


附录B 啤酒的颜色 // 445


颜色等级的基础 // 447


决定颜色的其他因素 // 450


估算啤酒颜色 // 450


总结 // 453


附录C 啤酒的澄清 // 455


啤酒中的浑浊物是什么 // 456


我们为什么关心啤酒的浑浊物 // 456


通过配方修复浑浊 // 457


用澄清剂修复浑浊 // 458


爱尔兰苔藓 // 458


鱼胶 // 459


明胶 // 459


聚乙烯吡咯烷酮/Polyclar® // 460


硅胶 // 460


脯氨酸专用酶 // 461


总结 // 461


附录D 制作麦芽汁冷却器 // 463


浸入式冷却器 // 464


逆流式冷却器 // 466


板式冷却器 // 469


附录E 用于排干麦芽汁的过滤桶设计 // 471


选择一个保温箱 // 472


冲洗和排出的简要回顾 // 473


使用虹吸管还是隔板龙头 // 474


活底、多歧管还是筛子 // 476


活底 // 476


多歧管 // 476


不锈钢筛子和编织网 // 477


制作铜质多歧管 // 478


制作不锈钢网环 // 479


制作程序 // 479


设计实例 // 481


设计选择1 具有活底的圆柱保温桶(图E.11) // 481


设计选择2 具有多歧管的圆柱保温箱(图E.12) // 482


设计选择3 具有多歧管的长方形保温箱(图E.13) // 483


设计选择4 具有金属网环的圆柱形保温箱(图E.14) // 484


设计选择5 具有单一管状金属网的长方形保温箱(图E.15) // 485


设计选择6 具有T形筛的圆柱状保温箱(图E.16) // 486


附录F 用于连续洗槽的过滤桶设计 // 487


流体力学 // 488


过滤效率 // 490


过滤的均匀性 // 491


影响流量的因素 // 491


管子的间距 // 491


桶壁间距 // 493


谷物床层厚度 // 494


为连续洗槽设计歧管 // 495


为连续洗槽设计环形歧管 // 497


附录G 酿造冶金学 // 499


清洁的基础知识 // 500


铝 // 500


红铜(Copper) // 500


黄铜(Brass) // 501


碳钢 // 501


不锈钢 // 502


电偶腐蚀 // 504


锡焊、铜焊和焊接 // 505


锡焊 // 505


铜焊 // 505


电焊 // 506


金属的毒性 // 506


铝 // 507


镉 // 507


铬 // 507


红铜 // 508


铁 // 508


铅 // 508


锌 // 508


致谢 // 509


附录H 单位换算 // 511


换算表 // 512


附录I 制造不含谷蛋白啤酒的麻烦 // 517


啤酒中的谷蛋白 // 518


醇溶蛋白和啤酒的浑浊物 // 519


酶澄清剂 // 519


作者注 // 520


附录J 国内常用麦芽与啤酒花中英文对照表 // 521


参考文献 // 525


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